La molécule d'acide gras. Quelques résultats d'une étude cristallographique

Résumé
L'étude de la structure et du polymorphisme des acides gras permet d'établir ou de confirmer un certain nombre de conclusions concernant la forme des molécules, leur répartition et leurs équilibres dans la maille cristalline. La forme se maintient à peu près invariable. La répartition et les équilibres se modifient au contraire, lorsqu'on fait varier les conditions physiques et spécialement la température. L'étude de ces modifications - notamment des discontinuités qui se présentent dans la série des diacides - montre l'importance relative des groupements acides COOH dans le réseau cristallin.